Почему чеснок при мариновании зеленеет?

8640270_77352

Очень часто непросвещённые люди, добавляя чеснок в маринады, удивляются тому, что он приобрел странный зеленый оттенок и бояться есть, находящиеся в банке соленья. На самом деле, тому факту, что чеснок позеленел, есть четкое научное объяснение.

Все дело в химических реакциях, происходящих в разрушающихся тканях овоща. При обработке чеснока из него выделяются эфирные масла, ферменты. При мариновании эти вещества преобразуются в сульфаты и сульфиды. Эти органические вещества в свою очередь вступают в следующую химическую реакцию. Часть веществ разлагается, а другая часть преобразовывается в красящие пигменты зеленого и синего оттенков. Поэтому удивляться и пугаться странному окрасу чеснока в банке не стоит.

Почему же чеснок зеленеет именно в соленьях? Ответ прост – при мариновании достигается оптимальная температура для прохождения вышеуказанных реакций. Температура, слабокислая среда и аминокислоты способствуют образованию пигмента. Особо подвержен таким реакциям заграничный, китайский овощ. Чеснок, выращенный в России, менее подвержен позеленению.

Если вы не хотите, чтоб чеснок в банках стал зеленым, выбирайте для маринадов северный, неперезрелый овощ.



Самые интересные новости:

Оставить комментарий

Подтвердите, что вы не робот * Лимит времени истёк. Пожалуйста, перезагрузите CAPTCHA.


Пишите нам: info@inweir.ru