Почему раки краснеют при варке?

Почему раки краснеют при варке

Человек еще со времен неолита широко использовал раков в пищу. При варке раки приобретают красноватый оттенок. Это объясняется тем, что в их покровах в большом количестве обнаруживаются красящие пигменты каротиноиды, одним из которых является астаксантин. Этот пигмент обладает насыщенным ярко-красным оттенком и соединен с разными белками. Поэтому в естественных условиях обитания покровы раков имеют разный цвет, который может быть как бледно-зеленым, так и почти черным. Однако, под влиянием термической обработки данный комплекс из белков и каротиноидов может легко распадаться. При этом астаксантин освобождается и тело рака приобретает красный цвет.

Ученым удалось выяснить, что комплекс, включающий астаксантин и белок кристоцианин, встречается только у высших ракообразных и появился в их организме на начальных этапах эволюции. Благодаря этому комплексу раки смогли так широко распространиться.



Самые интересные новости:

Оставить комментарий

Подтвердите, что вы не робот * Лимит времени истёк. Пожалуйста, перезагрузите CAPTCHA.


Пишите нам: info@inweir.ru