Сыр косичкой (чечил) является частью традиционного армянского угощения, которое, как правило, изготавливается по принципу другого похожего продукта – сулугуни. Продукция являет собой волокнистую сырную основу, изготовленную в традиционном исполнении вручную. Продукция легко распознается на прилавках: сыр напоминает стянутые в пучок несколько косичек.
Основой сыра косичкой служит любой из видов молока: козье, коровье, овечье, которое должно пройти естественный процесс скисания, правильно подготовленное ранее: равномерно подогреваемое и с добавлением продукта брожения. Для лучшего процесса сворачивания используют сычужные ферменты, или пепсин, это является обязательной частью добавок, который применяют для изготовления сыра косичкой.
После того как процесс сворачивания молока полностью заканчивается, его снова подогревают, до тех пор, пока температурные изменения (формирование хлопьеобразных частиц в клеящую массу) не войдут в фазу, когда продукцию можно будет использовать для изготовления сырных полосок. Эти полоски требуется изъять из емкости, разрезать и путем сплетения в косички сформировать в полуфабрикат.
Следующим этапом изготовления идет размещение продукции в специальный рассол, где сыр дозревает до нужной кондиции. Завершают изготовление сыра косичкой процессом копчения в специальных камерах.