Копченая рыба является очень популярным продуктом. Ни один праздничный стол не обойдется без копченой рыбы. Копчение известно еще с давних времен и является своего рода, консервантом. Благодаря копчению рыба храниться несколько суток.
Коптят рыбу холодным и горячим методом.
Холодное копчение происходит на протяжении нескольких дней в несколько этапов:
- Засолка сырой рыбы.
- Просушивание соленой рыбы теплым воздухом.
- Копчение рыбы в дыму при температуре 30°С.
Горячее копчение происходит за более короткий период — до 24 часов. Горячий способ копчения происходит при температуре, достигающей 150°С за счет тепла и дыма, дающего рыбе дополнительный аромат.
Рыба, подвергшаяся холодному и горячему копчению имеет различие по вкусу, текстуре и сроку хранения. Холодному процессу копчения подвергают, в основном, жирную рыбу (лосось, салака, скумбрия), для горячего — пресную рыбу (хек, судак, треска). После холодного способа копчения рыба становиться плотной, ее можно легко порезать на порционные куски не повредив внешнему виду. Текстура рыбы после горячего копчения из-за воздействия высокой температуры, становится мягкой и рассыпчатой. Ее невозможно порезать на кусочки, не повредив внешний вид.
Хранить рыбу холодного копчения допустимо несколько суток, а горячего — не более двух.