В недалеком прошлом на прилавках наших рынков и магазинов можно было купить мелкую рыбешку — хамсу. Слабосоленая рыбка с лучком и картошка в “мундире” украшали воскресный завтрак. Мы и не догадывались, что у хамсы есть еще одно название — анчоусы, отряд сельдеобразных. Рыбка насчитывает более 15-и подвидов: японский, австралийский, капский анчоус… Небольшая по размерам (10-15см.), она обладает неправдоподобной жирностью — 28%. Среда обитания стайного анчоуса — прибрежные морские и слабосоленые воды.
Еще в старину анчоус высоко ценился как в соленом виде, так и в составе различных соусов. Мясо миниатюрной рыбки обладает сочностью и особой нежностью. Из свежих анчоусов готовят вкуснейшие рыбные котлетки, а для пиццы это идеальная начинка. Вкус анчоусу придает своеобразный набор микро и макроэлементов, фосфора и йода, который признан диетологами приличным антиоксидантом. Промысловый анчоус реализуется в:
- свежем;
- мороженом;
- консервированном;
- копченом и вяленом виде.
Запасы привычной для нашего стола черноморской и азовской хамсы резко снизились. Это значит, что в скором времени анчоус станет для нас только “заморским гостем”.
Каперсы — южный гость к столу, прекрасная приправа к мясу, рыбе, блюдам в составе сыров и яиц. Бутоны пряности растут на колючих, труднодоступных кустарниках Средней Азии, Закавказья, Северной Африки. Растение не переносит тепловой обработки, поэтому реализуется в маринованном виде, обладая острым вкусом и ярким послевкусием.
Своеобразный состав пряности: клетчатки, органических кислот и йода, содержит в своих бутонах:
белков 25%;
жиров 3%;
масла 36%;
Каперсы — неплохой регулятор работы щитовидной железы. В целом ряде прибрежных средиземноморских стран, садясь за обеденный стол, разжевывают горсть каперсов для стимуляции аппетита.