Практически во всех видах пирогов основной ингредиент — сметана. Популярность сметана получила благодаря своей универсальности. Ее особые свойства и мягкий вкус делают запеканки, пудинги, пироги и пирожки необычайно вкусными, пышными и увеличивают их питательную ценность. Все дело в том, что сметана в тесте действует как естественный разрыхлитель, поэтому ее добавляют во все мучные изделия.
Чтобы выпечка получилась удачной, нужно знать какие функции выполняет сметана в тесте:
- увеличивает питательную ценность мучного изделия;
- действует как разрыхлитель теста (придает пышность и рыхлость готовому изделию);
- является связующим между мукой и яйцами;
- придает особый вкус и аромат;
- делает изделие более эластичным;
- препятствует быстрому засыханию;
- способствует мягкости корочки готового изделия;
- благоприятствует усилению аппетитной корочки.
В песочное тесто для придания сочности добавляют нежирную сметану (можно заменять на нежирный йогурт или детский творожный десерт). Для пирогов из пресного теста используют сметану с более высоким процентом жирности. В процессе приготовления дрожжевого теста, сметану добавляют только после того, как прошел процесс брожения (жир препятствует этому процессу, и отягощает тесто). Для тех, кто переживает за свою фигуру, но не может отказаться от пирогов, допускается возможность замены сметаны на молоко, нежирный йогурт или кефир.