Трудно себе представить мексиканскую, индийскую, ближневосточную, средиземноморскую и кавказскую кухню без фасоли. Прекрасный вкус, большое количество белка, не уступающего по питательности мясу и птице, доступность и дешевизна сделали фасоль одним из самых любимых ингредиентов южной кухни. Прижилась она и в современной северной кухне. Но ее правильное приготовление таит несколько секретов.
Во-первых, фасоль быстрее варится, если во время приготовления в нее понемногу добавлять ледяную воду. А, во-вторых, перед приготовлением фасоль необходимо замочить примерно на 12 часов (обычно это делают на ночь).
При сушке фасоль теряет очень много влаги, становится практически каменной. Поэтому, когда ее начинают варить, верхние слои фасоли успевают напитаться жидкостью и развариться, а внутри она остается еще очень твердой.
Вторая причина, почему надо замачивать фасоль перед варкой — это сокращение срока приготовления. Кроме того, предварительно отмоченная фасоль, равномерно провариваясь, не разваривается в кашу, а сохраняет свой привлекательный и аппетитный вид.
Но главной причиной является то, что при замачивании из фасоли происходит ее ферментирование. Приходясь по вкусу многочисленным врагам: грибкам, животным, птицам и нам, людям, фасоль вынуждена себя защищать, выделяя различные несъедобные и даже опасные для здоровья и жизни вещества. Попадая в благоприятную для проращивания среду, влажную, теплую и слегка щелочную, эти вещества начинают активно разлагаться. В это же время активируются энзимы, благодаря которым витамины и минералы, содержащиеся в фасоли, становятся доступными и хорошо усваиваются человеческим организмом.